BAB
I
PENDAHULUAN
1.1.
Latar
Belakang
Proses pengawetan bahan pangan merupakan
proses yang sangat penting dalam kehidupan manusia sejak zaman dahulu hingga
sekarang ini. Karena manusia akan selalu berkembang dan berpikir untuk proses
keberlangsungan hidupnya. Maka manusia menciptkan proses- proses untuk lebih
meningkatkan daya simpan suatu bahan pangan tersebut. Proses-proses tersebut
membuat makanan menjadi lebih lunak, lebih enak, dan bahkan lebih awet.
Pemberian suhu tinggi pada pengolahan dan pengawetan pangan didasarkan kepada
kenyataan bahwa pemberian panas yang cukup dapat membunuh sebagian besar
mikroba dan menginaktifkan enzim, menghilangkan kotoran. Salah satu proses
pengolahan dan pengawetan bahan pangan adalah blansing.
Blansing adalah perlakuan panas yang
pendek dengan air panas/uap panas sebelum pengalengan, pembekuan, pengeringan.
Blansing dapat dilakukan dengan dua cara yaitu dengan menggunakan air panas dan
stim. Pada dasarnya proses ini memiliki teknis yang sama, hanya berbeda pada
waktu dan metode yang digunakan. Metode dengan air panas berarti
mencelupkan makanan ke dalam air mendidih, memasaknya dan kemudian segera
mendinginkannya. Sedangkan teknik stim menempatkan plat penyangga diantara
bahan pangan dan air atau biasa disebut dengan mengukus. Pada metode air panas
dan metode stim memiliki tujuan yang sama yaitu menonaktifkan
enzim,membunuh bakteri, mencegah reaksi oksidasi, dan membersikan kotoran pada
bahan pangan tersebut, dan memperpanjang waktu simpan.
1.2.
Tujuan
Adapun tujuan dalam
pelaksanaan praktikum ini adalah :
1. Mahasiswa
diharapakan mampu menelisik perbedaan proses blansing dengan metode stim dan
metode air panas.
2. Mahasiswa
diharapkan dapat memahami proses- proses yang yang terjadi saat pelaksanaan
blansing bahan pangan.
3. Mahasiswa
dapat membedakan produk hasil pada penggunaan metode air panas maupun stim.
4. Mahasiswa
dapat mengetahui manfaat dan tujuan dari proses blansir.
BAB
II
TINJAUAN
PUSTAKA
2.1. Landasan teori
Blansing adalah perlakuan
panas yang pendek dengan air panas/uap panas sebelum pengalengan, pembekuan, pengeringan.
Blansing dapatdilakukan dengan dua cara yaitu : dalam air mendidih, selama 1,5
– 12menit, pada suhu 88ºC - 99ºC dan dalam stim pada tekanan 1 atm dan
suhu 100ºC (Tjahjadi, 2011). Tujuan dari blansing adalah menonaktifkan enzim terutama polifenoloksidase
(penyebab pencokelatan enzimatis), lipoksigenase (penyebab ketengikan), ascorbic acid oxidase (penyebab
penguraianvitamin C), serta katalase dan peroksidase (keduanya dipakai sebagai
indikator kecukupan blansing, menghilangkan kotoran yang melekat, mengurangi
jumlah mikroorganisme, melenturkan jaringan hingga mudah masuknya ke dalam kemasan dan mengeluarkan udara dari
jaringan untuk mencegah reaksi oksidasi, mengeluarkan
gas hasil respirasi, mempermudah perlakuan
selanjutnya, mencegah agar tekanan dalam kemasan sewaktu sterilisasi jangan terlalu tinggi,
memudahkan sortasi berdasarkan berat jenis serta membuat jaringan yang hijau
tampak lebih cerah (Tjahjadi, 2011).
Adapun pengaruh proses blansir terhadap
bahan pangan dapat menyebabkan pati
tergelatinasi, membran sitoplasma berubah,
dinding sel berubah,
pektin termodifikasi, protein
sitoplasma dan nucleus
terdenaturasi, dan kloroplas serta kromoplas
terdistorsi atau menyimpang. Panas yang diterima bahan selama blanching dapat
mempengaruhi kualitas nutrisi dan sensoris, beberapa mineral, vitamin yang
larut air dan komponen-komponen lain yang
larut akan hilang selama blanching, serta
dapat mempengaruhi warna dan flavor bahan
pangan. Sedangkan faktor ang mempengaruhi blansing ini adalah tipe buah dan
sayur, ukuran dan jumlah bahan yang di blanching, suhu blanching dan metode
pemanasan yang digunakan. Alat yang sering digunakan pada proses blansing
adalah steam blancher, hot-water blancher dan microwave blancher. Pada
praktikum kali ini, bahan yang digunakan untuk melakukan percobaan adalah beberapa jenis buah dan sayuran seperti kentang,
wortel, apel dan tomat. Sebelum blansing
dilakukan, bahan-bahan tersebut diberikan beberapa
perlakuan diantaranya pencucian dan pemotongan. Pencucian bertujuan agar
bahan-bahan yang akan diblansing bersih dari kotoran. Blansing yang dilakukan
dalam praktikum ini terdapat dua cara, yaitu blansing
dengan air mendidih dan blansing dengn uap air (stim).
BAB
III
METODOLOGI
PRAKTIKUM
3.1. Waktu dan Tempat
Waktu : Rabu,
17 Oktober 2012
Tempat
: Laboratorium
Agroindustri PFTK UPI
3.2. Alat dan Bahan
Alat
·
Panci
·
Plastik berlubang
·
Pisau
·
Talenan
·
Neraca
·
Penangas air
Bahan
· Tomat
· Apel
· Kentang
· Wortel
3.3. Cara Kerja
1.
Siapkan alat dan bahan yang akan di
gunakan.
2.
Cuci bersih buah dan sayur yang
akan di blansing.
3.
Kupas kulit bahan tersebut kecuali
tomat.
4.
Kelompokkan bahan pangan menjadi dua sampel
5.
Siapkan panci yang berisi air di atas
penangas.
6.
Lakukan blansing dengan metode stim
maupun dengan air panas dengan sampel pertama dengan waktu dua menit, dan sampel kedua dengan 5 menit.
BAB
IV
HASIL
DAN PEMBAHASAN
4.1
Hasil pengamatan praktikum
Data
pengamatan blansing dengan metode stim
Sampel A
|
Sebelum Blansing
|
Setelah Blansing Steam; 2’
|
|||||||||||||
|
Berat
|
Tekstur
|
Warna
|
Aroma
|
Berat
|
Tekstur
|
Warna
|
Aroma
|
|||||||
Wortel
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||||||
Kentang
|
114,2 gr
|
Keras
|
Kuning
|
Khas kentang
|
132,4 gr
|
Keras
|
Kuning pucat
|
Kentang mentah
|
|||||||
Tomat
|
63,5 gr
|
Keras
|
Merah tomat
|
Khas tomat
|
68,9 gr
|
Padat
|
Merah tomat (+)
|
Khas tomat
|
|||||||
Apel
|
37,2 gr
|
Renyah
|
Kulit: merah
Buah:
Putih susu
|
Wangi apel
|
37,3 gr
|
Masih renyah
|
Kulit: merah hati
Buah:
Putih pucat
|
Sedikit wangi apel
|
|||||||
Sampel B
|
Sebelum Blansing
|
Setelah Blansing Steam; 5’
|
|||||||||||||
|
Berat
|
Tekstur
|
Warna
|
Aroma
|
Berat
|
Tekstur
|
Warna
|
Aroma
|
|||||||
Wortel
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||||||
Kentang
|
114,2 gr
|
Keras
|
Kuning
|
Khas kentang
|
134,5 gr
|
Agak empuk
|
Kuning cerah
|
Kentang matang
|
|||||||
Tomat
|
86,29 gr
|
Keras
|
Merah tomat
|
Khas tomat
|
85,1 gr
|
Lunak
|
Merah tomat (-)
|
Tomat matang1
|
|||||||
Apel
|
34,6 gr
|
Renyah
|
Kulit: merah
Buah:
Putih susu
|
Wangi apel
|
32,8 gr
|
Lunak,
Kulit menjadi alot
|
Kulit: merah keunguan
Buah:
Putih kekuningan
|
Wangi apel yang di kukus/ tidak
terlalu wangi
|
|||||||
Data
pengamatan blansing dengan metode air panas
Sampel A
|
Sebelum Blansing
|
Setelah Blansing Hot water; 2’
|
|||||||||||||
|
Berat
|
Tekstur
|
Warna
|
Aroma
|
Berat
|
Tekstur
|
Warna
|
Aroma
|
|||||||
Wortel
|
76,6 gr
|
Keras +++
|
Jingga ++
|
Wortel segar
|
79,9 gr
|
Keras ++
|
Jingga tua
|
Aroma wortel
|
|||||||
Kentang
|
160 gr
|
Keras
|
Kuning
|
Khas kentang
|
156 gr
|
Empuk +
|
Kuning pucat
|
Kentang mentah
|
|||||||
Tomat
|
67,2 gr
|
Keras
|
Merah tomat
|
Khas tomat
|
66,7 gr
|
Lunak +
|
Merah tomat (+)
|
Khas tomat
|
|||||||
Apel
|
70 gr
|
Renyah
|
Kulit: merah
Buah:
Putih susu
|
Wangi apel
|
69 gr
|
Masih renyah
|
Kulit: ungu +
Buah:
Putih pucat
|
Sedikit wangi apel
|
|||||||
Sampel B
|
Sebelum Blansing
|
Setelah Blansing Hot water;
5’
|
|||||||||||||
|
Berat
|
Tekstur
|
Warna
|
Aroma
|
Berat
|
Tekstur
|
Warna
|
Aroma
|
|||||||
Wortel
|
81,3 gr
|
Keras +++
|
Jingga ++
|
Wortel segar
|
76 gr
|
Keras +
|
Jingga tua
|
|
|||||||
Kentang
|
170 gr
|
Keras
|
Kuning
|
Khas kentang
|
169 gr
|
Empuk ++
|
Kuning cerah
|
Kentang matang
|
|||||||
Tomat
|
70,6 gr
|
Keras
|
Merah tomat
|
Khas tomat
|
70,4 gr
|
Lunak ++
|
Merah tomat (-)
|
Tomat matang1
|
|||||||
Apel
|
70 gr
|
Renyah
|
Kulit: merah
Buah:
Putih susu
|
Wangi apel
|
68 gr
|
Lunak,
Kulit menjadi alot
|
Kulit: ungu ++
Buah:
kuning
|
Tidak terlalu wangi
|
|||||||
4.2. Pembahasan
Sejak diterimanya Germ
Theory of Disease sekitar tahun 1865, kita mengetahui bahwa kebanyakan
penyakit pada manusia, hewan, atau tanaman disebabkan mikroba yang spesifik.
Maka untuk memperkecil intensitas serangan mikroba tersebut, kita perlu
memperhatikan proses pengolahan bahan pangan. Salah satu cara untuk mengolah
bahan pangan tersebut adalah dengan menggunakan proses termal yaitu blansing. Pada
praktikum kali ini, bahan yang digunakan untuk melakukan percobaan adalah
beberapa jenis buah dan sayur seperti wortel, kentang, apel dan tomat. Sebelum
blansing dilakukan, bahan-bahan tersebut diberikan beberapa perlakuan diantaranya
pencucian. Pencucian bertujuan agar bahan-bahan yang akan diblansing bersih
dari kotoran. Blansing yang dilakukan dalam praktikum ini terdapat dua cara,
yaitu blansing dengan air mendidih dan blansing dengn uap air (stim) Hasil
pengamatan dapat dilihat dari tabel diatas.
Pada tabel di atas terlihat bahwa
tekstur buah dan sayur sebelum diblansing lebih kasar dibandingkan dengan buah
atau sayur yang sudah diblansing. Kulit buah atau sayur yang telah diblansing lebih halus dari pada kulit buah atau
sayur sebelum diblansing. Hal ini disebabkan
oleh pelenturan jaringan akibat blansing. Warna bahan
pangan baik yang diblansing dengan stim
maupun diblansing dengan air panas lebih cerah
dari pada bahan pangan sebelum diblansing, karena enzim yang terdapat dalam bahan
pangan tersebut dinonaktifkan. Aroma
khas bahan pangan yang diblansing dengan air panas lebih menyengat dari pada
aroma khas bahan pangan yang di blansing dengan metode stim. Bahan pangan yang diblansing dengan menggunakan air panas
yang memperoleh panas lebih tinggi dari pada blansing
dengan metode stim sehingga udara yang ada dalam jaringan bahan pangan lebih
banyak keluar pada saat blansing air panas dari pada saat blansing stim.
Suhu yang digunakan antara blansing air panas dan
blansing stim berbeda, suhu untuk blansing
stim lebih tinggi dari pada suhu blansing kukus.
BAB
V
PENUTUP
5.1. Kesimpulan
Adapun kesimpulan dari
hasil praktikum yang di lakukan adalah :
1. Proses blansing menggunakan metode air panas lebih berpengaruh
terhadap kecepatan reaksi proses blansing daripada menggunakan metode stim.
2. Sayuran dan buah yang telah diblansing, baik blansing stim maupun
blansing air panas umumnya memiliki warna yang lebih cerah dari pada sayuran sebelum
diblansing.
3. Proses blansing merupakan proses pengolahan,
pengawetan dan pembersihan pangan yang paling mudah dan sering di gunakan dalam
kehidupan sehari-hari.
4. Proses blansing memiliki kelebihan dan
kekurangan terhadap bahan pangan.
Daftar
pustaka
Tjahjadi,
C dan Herlina Marta. 2011. Pengantar Teknologi Pangan. Universitas
Padjajaran,
Bandung.
Tjahjadi,C. dkk. 2009. Praktikum Bahan Pangan dan
Dasar-Dasar Pengolahan.
Universitas
Padjajaran, Bandung.
http://www.slideshare.net/khairunn4s/blansir
http://repository.ipb.ac.id/handle/123456789/48804
http://eemoo-esprit.blogspot.com/2010/10/tomat-tomato.html
http://www.scribd.com/doc/43895429/Blanching