Cari Blog Ini

Rabu, 12 Agustus 2015

PENGARUH KUALITAS MINYAK GORENG PADA PENGGORENGAN CABE MERAH



PENGARUH KUALITAS MINYAK GORENG
PADA PENGGORENGAN CABE MERAH
Dawamul Maziddin1), Khoirunnisa Fadillah2) dan Rizqy Zaynal I3)
Program Studi Pendidikan Teknologi Agroindustri, Fakultas Pendidikan Teknik dan Kejuruan, Universitas Pendidikan Indonesia
ABSTRAK
Minyak goreng merupakan salah satu kebutuhan pokok manusia sebagai media pengolahan bahan  makanan. Penggunaan minyak goreng berulang  dengan akan  mempengaruhi kualitas minyak dan bahan yang digoreng. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penggorengan dan mutu minyak sisa yang telah digoreng pada cabe merah. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Agroindustri Lt. 4 FPTK UPI, Bandung, pada bulan Maret tahun 2014. Penelitian dilakukan dengan 1 macam perlakuan (sampel minyak hasil penggorengan cabe merah) dengan 3 kali pengulangan setiap perlakuan. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh menggoreng dengan cara deep frying (suhu tinggi dan jangka waktu yang ditentukan). Hasil penelitian dengan densitas minyak kelapa sawit 1.104079683 lebih tinggi dari bobot jenis minyak kelapa 0.9174 . Sedangkan standar SNI minyak goreng adalah 0,9 gr/ml. Pada penggorengan nugget minyak goreng yang digunakan memiliki bilangan asam  i=0.2770, ii=1.1179, iii=0.8342 dan bilangan peroksida i=2.99311583, ii=5.64821583, iii=5.66458965 lebih tinggi dibandingkan bilangan asam penggorengan dengan bahan cabai sebesar i=0,4166, ii=0,3290, iii=0,3335 dan bilangan peroksidai= 0.2770, ii=1.1179, iii=0.8342. Kadar air pada minyak yang dipakai pada penggorengan nugget sebesar i=0,0139, ii=7,194, iii=-0,067. Sedangkan kadar air tertinggi pada minyak sisa penggorengan  cabai sebesar i=0,4925, ii=0,6748, iii=0,6991. Sehingga dapat disimpulkan kerusakan minyak juga dipengaruhi bahan pangan yang digoreng.
Kata kunci : minyak goreng, penggorengan, densitas, bilangan asam, bilangan peroksida, kadar air
ABSTRACT
Cooking oil is one of the basic human needs as food processing media . With repeated use of cooking oil will affect the quality of the oil and fried . This study aims to determine the effect of frying oil quality and the rest that have been fried in red chili . This research was conducted at the Laboratory of Agro-Industry Lt . 4 FPTK UPI , London , in March 2014. The study was conducted with 1 kind of treatment ( frying oil samples cayenne ) with 3 replications per treatment . The purpose of this study was to determine the effect of frying deep frying method ( high temperature and a specified time period ) . The results of the study with a density of 1.104079683 palm oil is higher than coconut oil specific gravity 0.9174 . while the ISO standard cooking oil is 0.9 g / ml . In frying nuggets used cooking oil has acid number i = 0.2770 , ii = 1.1179 , v = 0.8342 and peroxide i = 2.99311583 , 5.64821583 = ii , iii = 5.66458965 higher acid value than frying with chili ingredients for i = 0.4166 , ii = 0.3290 , v = 0.3335 and the number peroxide i = 0.2770 , ii = 1.1179 , iii = 0.8342 . The water content of the oil used in frying nuggets for i = 0.0139 , ii = 7.194 , iii = -0.067 . While the highest water content in oil frying leftover chili for i = 0.4925 , ii = 0.6748 , iii = 0.6991 . It can be concluded damage of cooking oil also affected by kind of food .
Keywords: cooking oil, frying, density, acid value, peroxide number, activity of water




PENDAHULUAN
Salah satu kebutuhan penting yang diperlukan oleh masyarakat Indonesia adalah minyak goreng. Minyak goreng adalah minyak nabati yang telah dimurnikan dan dapat digunakan sebagai bahan pangan. Minyak selain memberikan nilai kalori paling besar diantara zat gizi lainnya juga dapat memberikan rasa gurih, tekstur dan penampakan bahan pangan menjadi lebih menarik, serta permukaan yang kering (Dewi dan Hidajati, 2012). Minyak merupakan  medium penggoreng bahan pangan yang banyak dikonsumsi masyarakat luas. Kurang lebih 290 juta ton minyak dikonsumsi tiap tahun. Banyaknya permintaan akan bahan pangan digoreng merupakan suatu bukti yang nyata mengenai betapa besarnya jumlah bahan pangan digoreng yang dikonsumsi manusia oleh lapisan masyarakat dari segala tingkat usia (Ketaren, 2005). Minyak goreng juga membuat makanan menjadi renyah, kering, dan berwarna keemasan/kecoklatan, akan tetapi jika minyak goreng digunakan secara berulang kali akan membahayakan kesehatan (Widayat dkk., 2006).Minyak goreng berfungsi sebagai penghantar panas, serta penambah rasa gurih dan penambah nilai kalori pada bahan pangan yang digoreng. Minyak goreng dapat diproduksi dari berbagai macam bahan mentah, misalnya.kelapa, kopra, kelapa sawit, kacang kedelai, biji jagung (lembaganya), biji bunga matahari, biji zaitun (olive), dan lain-lain (Widayat dan Haryani, 2006).
Umumnya, minyak goreng (nabati) mengandung asam lemak jenuh yang bervariasi. Asam lemak jenuh berpotensi meningkatkan kolestrol darah, sedangkan asam lemak tak jenuh dapat menurunkan kolestrol darah. Dalam penurunan kolestrol darah tersebut dapat dikatakanbahwa asam lemak tak jenuh tunggal lebih efektif (Khomsan, 2010). Kerusakan minyak atau lemak akibat pemanasan pada suhu tinggi (200-250°C) akan mengakibatkan keracunan dalam tubuh dan berbagai macam penyakit, misalnya diarhea, pengendapan lemak dalam pembuluh darah, kanker dan menurunkan nilai cerna lemak. Namun, kerusakan minyak juga bisa terjadi selama penyimpanan. Penyimpanan yang salah dalam jangka waktu tertentu dapat  menyebabkan pecahnya ikatan trigliserida pada minyak lalu membentuk gliserol dan asam lemak bebas.Berdasarkan hal tersebut maka penelitian ini bertujuan untuk menganalisis kadar asam lemak bebas dalam minyak bekas penggorengan berulang makanan jajanan dan minyak hasil ekstraksi pisang goreng.
Angka asam dinyatakan sebagai jumlah miligram KOH yang diperlukan untuk menetralkan asam lemak bebas dalam satu gram minyak. Angka asam yang besar menunjukkan asam lemak bebas yang besar. Asam lemak ini berasal dari hidrolisa minyak ataupun karena proses pengolahan yang kurang baik. Makin tinggi angka asam maka makin rendah kualitasnya.
Bilangan peroksida merupakan nilai terpenting untuk menentukan derajat kerusakan minyak. Semakin tinggi bilangan peroksida semakin rendah kualitas minyak. Periksida didalam minyak dihasilkan oleh reaksi oksidasi lemak, yaitu reaksi antara oksigen dengan ikatan rangkap didalam minyak.
Minyak goreng yang digunakan kebanyakan pengguna terutama pedagang goreng-gorengan pinggir jalan, dipakai berulang kali untuk menggoreng bermacam-macam bahan pangan, seperti  tahu, tempe dan pisang. Hal ini dilakukan dalam upaya penghematan. Penggunaan minyak goreng yang lama dan berkali- kali dapat menyebabkan ikatan rangkap teroksidasi membentuk gugus peroksida dan monomer siklik yang diikuti reaksi hidrolisis dengan adanya air dari bahan pangan. Minyak goreng yang sudah coklat kehitaman bersifat karsinogenik, cirinya minyak makin tengik. Minyak ini biasa disebut minyak jelantah (Winarno, 2002). 


METODE PENELITIAN
Penelitian ini dilaksanakan di laboratorium Program Studi Pendidikan Teknologi Agroindustri, Universitas Pendidikan Indonesia, Bandung dari tanggal 27 Maret 2014. Bahan yang digunakan adalah jenis sayuran cabe merah yang berukuran kecil yang diperoleh Bandung, Jawa Barat.
Prosedur Kerja
Persiapan Sampel: Uji Coba Penggorengan
A.      Siapkan Minyak (Minyak Sawit/Minyak Kelapa) Dalam Wajan Dan Panaskan
B.       Masukan Sampel (Nugget/Cabai) Ke Dalam Minyak Sawit Dan Ikan Asin Ke Dalam Minyak Kelapa. Gunakan Perbandingan Antara Sampel Terhadap Minyak 1:2 Dan Masak Hingga Sampel Masak
C.       Lakukan Proses Penggorengan Sebanyak 3 Kali. Ambil Sampel Minyak Sebanyak 15 Ml Pada Setiap Akhir Proses Penggorengan Untuk Kemudian Dianalisis Bilangan Asam, Bilangan Peroksida, Dan Kadar Airnya
1. Uji Densitas
Alat : Piknometer, Neraca Analitik, Alat   Gelas
Bahan : Air Akuades, Tisu, Dan Label
Prosedur Kerja :
Piknometer Dibersihkan Dan Dikeringkan, Kemudian Ditimbang (G). Piknometer Diisi Air Sehingga Volumenya Diketahui.
Piknometer Dengan Volume Tertentu (Ml) Diisi Sampai Meluap Dan Tidak Terbentuk Udara, Kemudian Ditimbang Beserta
Isinya (G). Berat Jenis Sampel Ditimbang Dengan Rumus Berikut :

Berat Jenis = (Bobot Piknometer Dan Sampel) – (Bobot Pikno Kosong)                  Volume Air (Ml)

2. Kadar Air (Metode Oven)
Alat : Oven, Neraca Analitik, Cawan Porselain, Desikator, Penjepit Kayu/Logam
Bahan : Minyak, Tisu, Dan Label
Prosedur Kerja :
A.  Cawan Porselen Dikeringkan Di Dalam Oven Dengan Suhu 105ºc Selama 1 Jam, Kemudian Didinginkan Dalam Desikator Selama 15 Menit Untuk Menghilangkan Uap Air Dan Ditimbang (A).  
B.  Sampel Ditimbang Sebanyak ± 5 Gram Dalam Cawan Yang Sudah Dikeringkan (B) Kemudian Dioven Pada Suhu 105ºc Selama 1 Jam. 
C.  Setelah  Itu Cawan Yang Berisi Sampel Didinginkan Dalam Desikator Selama 15 Menit Dan Ditimbang (C) Hingga Berat Konstan.
Perhitungan Kadar Air Dilakukan Dengan Rumus: 

Kadar Air (%Bb) = (𝑏𝑎)- (𝑐 -𝑎) X 100%
                                      (𝑏 -𝑎)

3. Bilangan Asam
Alat : Buret, Erlenmeyer, Neraca Analitik, Pipet Tetes, Pipet Volumetrik, Gelas Ukur
Bahan : Minyak, Indikator Pp, Etanol 95% Netral, Naoh 0,1 N, Air, Tisu, Dan Label
Prosedur Kerja :
A.  Timbang  Dengan  Seksama 2-5 Gram  Contoh  Ke Dalam  Erlenmeyer  250  Ml.
B.  Tambahkan  50 Ml Etanol  95%  Netral
C.  Tambahkan  2 Ml Indikator  Pp Dan Titar  Dengan  Standar  Naoh  0,1 N Hingga  Warna Merah Muda Tetap  (Tidak Berubah  Selama  15 Detik).
D.  Lakukan  Penetapan  Simplo.
E.   Hitung  Bilangan  Asam Dan Kadar Asam Lemak Bebas Dalam  Contoh.
Bilangan Asam  Dinyatakan  Sebagai  Mg Naoh/Gram  Lemak,  Dihitung  Sampai  2 Desimal Dengan  Menggunakan  Rumus : Vxtx 1,56
       M
Keterangan:
V  = Volume  Naoh  Yang  Diperlukan  Dalam Penitaran  Dalam  (Ml)
T  = Normalitas  Naoh
M  = Bobot Contoh,  Dalam  Gram
M  = Bobot Melekul Asam  Lemak
4. Bilangan Peroksida
Alat : Buret, Erlenmeyer, Neraca Analitik, Pipet Tetes, Pipet Volumetric, Gelas Ukur
Bahan : Minyak, Indikator Pati, Kloroform, Etanol, Asam Asetat Glasial, Ki, Natrium Tiosulfat 0,02 N, Air, Tisu, Dan Label
Prosedur Kerja :
A.  Timbang  Ke  Dalam Erlenmeyer  300  Ml, Sebanyak  3,0 - 5,0 Gram Contoh
B.  Buat Campuran Larutan A Yang Terdiri Dari 20 Ml Asam  Asetat  Glasial,  25  Ml Etanol  95% Dan 55 Ml Kloroform.
C.  Tambahkan  30  Ml Campuran  Larutan Pada Tahap B Ke Dalam Sampel 
D.  Tambahkan  1  Gram  Kristal  Kalium  Iodida  Dan  Simpan Ditempat  Gelap  Selama 30 Menit.
E.   Tambahkan  50 Ml Air Suling.
F.   Titrasi  Dengan  Larutan  Standar  Natrium  Tiosulfat  0,02 N Hingga Warna Kuning Hampir Hilang
G.  Tambahkan 2 Ml  Larutan  Kanji Sebagai  Indikator
H.  Titrasi  Kembali Sampel Hingga
I.     Timbul Warna Biru
J.     Lakukan  Penetapan  Blanko.
K.  Hitung  Bilangan  Peroksida  Dalam  Contoh. Bilangan Peroksida Dapat Dinyatakan Dalam:
Bilangan Peroksida
(meq/mg) = (V1-V0)Xt  X1000
                             M               
Keterangan:
Vo = Volume  Dari  Larutan  Natrium  Tiosulfat  Untuk  Blanko, Dalam Ml.
Vl = Volume  (Ml)  Larutan  Natrium  Tiosulfat  Untuk Contoh.
T = Normalitas  Larutan  Standar  Natrium  Tiosulfat  Yang Digunakan
M = Berat Contoh  Dalam  Gram




HASIL DAN PEMBAHASAN
Minyak Goreng (Palm Oil)
Densitas Minyak Goreng (Palm Oil)
Proses
Bobot Piknometer (X1)(Y)
Volume Air (Ml)(Z)
Sampel Minyak (X2)
Berat Jenis
1
17.0841
9.6282
-
1.104079683
2
17.084
-
10.6302

Kadar Air Penggorengan Cabai
No
a(Gram)
Sampel
b (Gram)
C (Gram)
Kadar Air(%)
1
22,4059
3,0046
25,4105
25,3957
0,4925
2
21.4739
3,0672
24,5411
24,5204
0,6748
3
21,6018
3,0180
24,6198
24,5987
0,6991




Kadar Air Penggorengan Nugget
Sampel
a (Gr)
b (Gr)
c (Gr)
Kadar Air


P0
19.6332
5.01
24.6319
0,2255

P1
18.3978
5.0248
23.42195
0,0139

P2
20.099
4.0463
23.8542
7,194

P3
17.1873
5.0259
22.21665
-0,067





Bilangan Asam Penggorengan Cabai

No
Volume
Naoh (Ml)
Normalitas Naoh
Berat Sampel(Gr)
Bobot Molekul
Asam Lemak
Bilangan
Asam
1
0,2
0,1
4,2
56,1
0,2671
2
0,2
0,1
4,2
56,1
0,2671
3
0,3
0,1
4,2
56,1
0,40071




Bilangan Asam Penggorengan Nugget
Nama Sampel
Bobot Sampel (Gr) (M)
Volum Naoh Penitaran (Ml) (V)
Normalitas Naoh (T)
Bobot Molekul Asam (M)
Bilangan Asam
P0
2.0132
0.1
0.1
56.1
0.2787
P1
2.0251
0.1
0.2770
P2
2.0073
0.4
1.1179
P3
2.0176
0.3
0.8342





Bilangan Peroksida Penggorengan Cabai
No
V0(Ml)
V1 (Ml)
Normalitas Natrium   Tiosulfat (N)
Berat Sampel
Bilangan Peroksida (Meq/Mg)
1
0,05
0,9
0,02
4,0800
0,4166
2
0,05
0,7
0,02
3,8970
0,3335
3
0,05
0,7
0,02
3,9505
0,3290

Bilangan Peroksida Penggorengan Nugget
Nama Sampel
Berat Sampel (M)
Jumlah Larutan Natrium Tiosulfat Sampel/Contoh (V1)
Jumlah Larutan Natrium Tiosulfat Blanko (V0)
Bilangan Peroksida (Meq/mg)


P0
3.0069
0.5
0.05
2.99311583

P1
3.0098
0.9
0.05
5.64821583

P2
3.0011
0.9
0.05
5.66458965



Penggorengan Ikan Asin dengan Minyak Kelapa
Uji Densitas
-
0.9174



Kadar Air(KA)
KA0
0.0218 %




KA1
0.000416 %




KA2
0.000407 %




KA3
0.000405 %



Bilangan Asam
BA0
0.2235
KAs0
0.08%


BA1
0.3366
KAs1
0.123 %


BA2
1.0075
KAs2
0.368 %


BA3
2.1259
KAs3
0.776 %



Titrasi 1
Titrasi 2
BERAT SAMPEL
B.peroksida
Bil. Peroksida
BA0
18,3-18
26-21,2
3
3,3666

BA1
19,7-18,3
30,5-26
3
3,9

BA2
20,6-19,7
34-30,5
3
2,9

BA3
21,2-20,6
35-34
 3
1,0333


Pembahasan
Densitas
            Densitas atau bobot jenis adalah perbandingan berat dari suatu volume contoh pada suhu 25C dengan berat air pada volume dan suhu yang sama. Bobot

jenis minyak sawit pada praktikum adalah 1.104079683 sedangkan pada minyak kelapa sebesar 0.9174. sehingga bobot jenis kelapa sawit lebih besar dibandingkan minyak kelapa. Hal ini disebabkan minyak kelapa lebih jenuh dibandingkan minyak sawit.
Kadar air
            Kerusakan yang terjadi pada minyak goreng yang digunakan berulang kali dalam proses penggorengan disebabkan adanya reaksi kompleks yang terjadi pada saat bahan pangan digoreng (Ketaren, 2008). Adanya kandungan air dan udara pada bahan pangan semakin meningkatkan kerusakan yang terjadi pada minyak yang dapat dianalisa dengan menghitung kadar asam lemak bebas  dari minyak tersebut. Semakin lama penggunan minyak untuk menggoreng semakin tinggi pula kandungan asam lemak bebas yang terbentuk. Hal ini sesuai dengan hasil studi tentang kerusakan minyak yang menyatakan bahwa komposisi bahan pangan yang digoreng mempengaruhi kerusakan minyak. Kerusakan minyak dapat dipercepat oleh adanya air, protein, karbohidrat dan bahan lain (Dewandari, 2001). Kandungan air dalam minyak mampu mempecepat kerusakan minyak. Air yang ada dalam minyak dapat juga dijadikan sebagai media pertumbuhan mikroorganisme yang dapat menghidrolisis minyak (Ketaren, 1986).
Standar minyak goreng
Bilangan asam (AV, Acid Value), mgKOH/g    = 10,0
Bilangan penyabunan (SV, Safonificition Value), mgKOH/g = 195-205
Bilangan iodium (IV, Iodin Value), g/100g    = 44-54
Kandungan air, % berat      = 0,3 mol
Pengotor tak terlarut, % berat     = 0,3 mol
Materil tak tersabunkan % berat     = 2,5 mol
Untuk kadar air minyak sawit, norma yang ditetapkan PTPN- IV sebesar 0,150%. Minyak kelapa bermutu tinggi dengan kadar air rendah 0,02-0,03%, kadar asam lemak bebas 0,02%,
Sedangkan pada hasil penggorengan pertama kadar airnya telah melebihi standar. Sehingga semakin sering ulangan penggorengan maka kadar air akan semakin meningkat.
Bilangan asam
            Kandungan asam-asam lemak bebas yang timbul, menandai penurunan mutu atau kerusakan pada minyak.  Kerusakan minyak selama proses menggoreng akan memengaruhi mutu dan nilai gizi dari bahan pangan yang digoreng. Minyak yang rusak akibat oksidasi dan polimerasi akan menghasilkan bahan dengan rupa yang kurang menarik dan cita rasa yang tidak enak, serta kerusakan sebagian vitamin dan asam lemak esensial yang terdapat dalam minyak. Menurut Gunawan (2003), frekuensi menggoreng mengakibatkan perubahan sifat fisika minyak, minyak menjadi lebih kental, terdapat bau dan rasa yang tidak diinginkan dan
warna minyak menjadi lebih keruh.Berat molekul asam lemak yang dominan dalam minyak (rata-rata dari campuran asam lemak), untuk minyak kelapa = 205, minyak kelapa sawit = 263. Sedang untuk minyak lain, selain minyak sawit dan minyak kelapa, dihitung sebagai asam oleat = 282. Sedangkan pada hasil praktikum bilangan asam telah melebihi standar batas persentase asam lemak bebas yang ditetapkan oleh SNI 01-3741-2002 yang berisi syarat kandungan asam lemak bebas maksimal adalah 0,30%.
Bilangan peroksida
Bilangan peroksida adalah nilai terpenting untuk menentukan derajat kerusakan pada lemak dan minyak. Bilangan peroksida yang tinggi mengindikasikan lemak atau minyak sudah mengalami oksidasi, namun pada angka yang lebih rendah bukan selalu berarti menunjukkan kondisi oksidasi yang masih dini. Angka peroksida rendah bisa disebabkan laju pembentukan peroksida baru lebih kecil dibandingkan dengan laju degradasinya menjadi senyawa lain, mengingat kadar peroksida cepat mengalami degradasi dan bereaksi dengan zat lain Oksidasi lemak oleh oksigen terjadi secara spontan jika bahan berlemak dibiarkan kontak dengan udara, sedangkan kecepatan proses oksidasinya tergantung pada tipe lemak dan kondisi penyimpanan.  Paparan oksigen, cahaya, dan suhu tinggi merupakan beberapa faktor yang mempengaruhi oksidasi. Penggunaan suhu tinggi selama penggorengan memacu terjadinya oksidasi minyak. Kecepatan oksidasi lemak akan bertambah dengan kenaikan suhu dan berkurang pada suhu rendah. Asam peroksida diproduksi oleh autoxidasi dari aldehid, dan mungkin reaksi dengan molekul lain dari produk aldehid asam karboksilat. Asam lemak tidak jenuh dapat mengikat oksigen pada ikatan rangkapnya sehingga membentuk peroksida. Peroksida dapat ditentukan dengan metode iodometri. Jenis minyak yang mudah teroksidasi adalah jenis minyak yang tidak jenuh. Semakin tidak jenuh asam lemaknya akan semakin cepat teroksidasi.
  Selain itu, faktor – faktor seperti suhu, adanya logam berat dan cahaya, tekanan udara, enzim dan adanya senyawa peroksida juga semakin mempercepat berlangsungnya oksidasi dan dengan demikian akan semakin cepat terjadi ketengikanLemak tidak jenuh khususnya oleat ternyata lebih cepat tengik dibandingkan lemak jenuh. Lemak yang tengik menimbulkan rasa tidak enak, bahkan pada beberapa individu dapat menimbulkan keracunan ringan, dan dapat merusak zat-zat lain yang ada dalam makanan seperti karoten, vitamin A dan vitamin E. Kerusakan minyak dan lemak selain disebabkan oleh proses oksidasi dapat juga disebabkan oleh proses hidrolisa.
            Menurut Soedarmo et al (1988), kerusakan karena proses hidrolisa terutama banyak terjadi pada minyak atau lemak yang mengandung asam lemak jenuh dalam jumlah cukup banyak seperti pada minyak kelapa yang mengandung asam laurat, sedangkan bau yang tengik ditimbulkan oleh asam lemak bebas yang terbentuk selama proses hidrolisa. Proses hidrolisa pada minyak atau lemak umumnya disebabkan oleh aktifitas enzim dan mikroba. Proses hidrolisa dapat dipercepat dengan kondisi kelembaban yang tinggi, kadar air tinggi serta temperatur tinggi. Proses hidrolisa pada minyak dan lemak akan menghasilkan ketengikan hidrolitik, dimana terjadi pembebasan asam-asam lemak yang mempengaruhi rasa dari minyak tersebut. Pada proses titrasi Natrium Tiosulfat pada minyak telah melebihi standar yang ditetapkan yaitu tidak boleh dari 0,1 ml (Ketaren,2008). Berarti minyak goreng yang dipakai berulang kali telah mengikat oksigen yang berlipat saat pengulangan pemakaian.
KESIMPULAN
Bobot jenis dari minyak kelapa sawit 1.104079683 lebih tinggi dari bobot jenis minyak kelapa 0.9174 . sedangkan standar SNI minyak goreng adalah 0,9 gr/ml. Pada penggorengan nugget minyak goreng yang digunakan memiliki bilangan asam  i=0.2770, ii=1.1179, iii=0.8342 dan bilangan peroksida i=2.99311583, ii=5.64821583, iii=5.66458965 lebih tinggi dibandingkan bilangan asam penggorengan dengan bahan cabai sebesar i=0,4166, ii=0,3290, iii=0,3335 dan bilangan peroksidai= 0.2770, ii=1.1179, iii=0.8342. Kadar air pada minyak yang dipakai pada penggorengan nugget sebesar i=0,0139, ii=7,194, iii=-0,067. Sedangkan kadar air tertinggi pada minyak sisa penggorengan  cabai sebesar i=0,4925, ii=0,6748, iii=0,6991. Sehingga dapat disimpulkan kerusakan minyak juga dipengaruhi bahan pangan yang


 DAFTAR PUSTAKA
Adsorben Bentonit Teraktivasi. UNESA Journal of Chemistry, 1, 47-53.

Dewi, M. T. I. & Hidajati, N. 2012. Peningkatan Mutu Minyak Goreng Curah Menggunakan
Khomsan, A. 2010. Pangan Dan Gizi Untuk Kesehatan, Jakarta, PT. Raja Grafindo Persada.

Winarno, F.G., Omega 9 ; Perannya dalam
Diet Jantung Sehat. Terdapat pada
: http// www.intiboga.com/ Omega
9a. Htm

Widayat, Suherman & Haryani, K. 2006.  Optimasi Proses Adsorbsi Minyak Goreng Bekas Dengan Adsorbent Zeolit alam: Studi Pengurangan Bilangan Asam. Jurnal Teknik
Gelagar, 17, 77 – 82.