PENGARUH
KUALITAS MINYAK GORENG
PADA
PENGGORENGAN CABE MERAH
Dawamul Maziddin1), Khoirunnisa Fadillah2) dan Rizqy Zaynal
I3)
Program Studi Pendidikan
Teknologi Agroindustri, Fakultas Pendidikan Teknik dan Kejuruan, Universitas
Pendidikan Indonesia
ABSTRAK
Minyak
goreng merupakan salah satu kebutuhan pokok manusia sebagai media pengolahan
bahan makanan. Penggunaan minyak goreng
berulang dengan akan mempengaruhi kualitas minyak dan bahan yang
digoreng. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penggorengan dan
mutu minyak sisa yang telah digoreng pada cabe merah. Penelitian ini dilakukan
di Laboratorium Agroindustri Lt. 4 FPTK UPI, Bandung, pada bulan Maret tahun
2014. Penelitian dilakukan dengan 1 macam perlakuan (sampel minyak hasil
penggorengan cabe merah) dengan 3 kali pengulangan setiap perlakuan. Tujuan
penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh menggoreng dengan cara deep
frying (suhu tinggi dan jangka waktu yang ditentukan). Hasil penelitian dengan
densitas minyak kelapa sawit 1.104079683 lebih
tinggi dari bobot jenis minyak kelapa 0.9174 . Sedangkan standar SNI minyak
goreng adalah 0,9 gr/ml. Pada penggorengan nugget minyak goreng yang digunakan
memiliki bilangan asam i=0.2770, ii=1.1179, iii=0.8342 dan bilangan peroksida i=2.99311583, ii=5.64821583, iii=5.66458965 lebih tinggi
dibandingkan bilangan asam penggorengan dengan bahan cabai sebesar i=0,4166,
ii=0,3290, iii=0,3335 dan bilangan peroksidai= 0.2770, ii=1.1179, iii=0.8342. Kadar air pada minyak yang dipakai pada
penggorengan nugget sebesar i=0,0139,
ii=7,194, iii=-0,067. Sedangkan
kadar air tertinggi pada minyak sisa penggorengan cabai sebesar i=0,4925, ii=0,6748,
iii=0,6991. Sehingga dapat disimpulkan kerusakan minyak juga dipengaruhi bahan
pangan yang digoreng.
Kata
kunci : minyak goreng, penggorengan, densitas, bilangan asam, bilangan
peroksida, kadar air
ABSTRACT
Cooking oil is one of the basic human needs as food
processing media . With repeated use of cooking oil will affect the quality of
the oil and fried . This study aims to determine the effect of frying oil
quality and the rest that have been fried in red chili . This research was
conducted at the Laboratory of Agro-Industry Lt . 4 FPTK UPI , London , in
March 2014. The study was conducted with 1 kind of treatment ( frying oil
samples cayenne ) with 3 replications per treatment . The purpose of this study
was to determine the effect of frying deep frying method ( high temperature and
a specified time period ) . The results of the study with a density of
1.104079683 palm oil is higher than coconut oil specific gravity 0.9174 . while
the ISO standard cooking oil is 0.9 g / ml . In frying nuggets used cooking oil
has acid number i = 0.2770 , ii = 1.1179 , v = 0.8342 and peroxide i = 2.99311583
, 5.64821583 = ii , iii = 5.66458965 higher acid value than frying with chili
ingredients for i = 0.4166 , ii = 0.3290 , v = 0.3335 and the number peroxide i
= 0.2770 , ii = 1.1179 , iii = 0.8342 . The water content of the oil used in
frying nuggets for i = 0.0139 , ii = 7.194 , iii = -0.067 . While the highest
water content in oil frying leftover chili for i = 0.4925 , ii = 0.6748 , iii =
0.6991 . It can be concluded damage of cooking oil also affected by kind of
food .
Keywords: cooking oil, frying, density, acid
value, peroxide number,
activity of water
PENDAHULUAN
Salah satu kebutuhan penting yang diperlukan oleh
masyarakat Indonesia adalah minyak goreng. Minyak goreng adalah minyak nabati
yang telah dimurnikan dan dapat digunakan sebagai bahan pangan. Minyak selain
memberikan nilai kalori paling besar diantara zat gizi lainnya juga dapat
memberikan rasa gurih, tekstur dan penampakan bahan pangan menjadi lebih
menarik, serta permukaan yang kering (Dewi dan Hidajati, 2012). Minyak
merupakan medium penggoreng bahan pangan
yang banyak dikonsumsi masyarakat luas. Kurang lebih 290 juta ton minyak
dikonsumsi tiap tahun. Banyaknya permintaan akan bahan pangan digoreng
merupakan suatu bukti yang nyata mengenai betapa besarnya jumlah bahan pangan digoreng
yang dikonsumsi manusia oleh lapisan masyarakat dari segala tingkat usia
(Ketaren, 2005). Minyak goreng juga membuat makanan menjadi renyah, kering, dan
berwarna keemasan/kecoklatan, akan tetapi jika minyak goreng digunakan secara
berulang kali akan membahayakan kesehatan (Widayat dkk., 2006).Minyak goreng
berfungsi sebagai penghantar panas, serta penambah rasa gurih dan penambah
nilai kalori pada bahan pangan yang digoreng. Minyak goreng dapat diproduksi
dari berbagai macam bahan mentah, misalnya.kelapa, kopra, kelapa sawit, kacang
kedelai, biji jagung (lembaganya), biji bunga matahari, biji zaitun (olive),
dan lain-lain (Widayat dan Haryani, 2006).
Umumnya, minyak goreng (nabati) mengandung asam
lemak jenuh yang bervariasi. Asam lemak jenuh berpotensi meningkatkan kolestrol
darah, sedangkan asam lemak tak jenuh dapat menurunkan kolestrol darah. Dalam
penurunan kolestrol darah tersebut dapat dikatakanbahwa asam lemak tak jenuh
tunggal lebih efektif (Khomsan, 2010). Kerusakan minyak atau lemak akibat
pemanasan pada suhu tinggi (200-250°C) akan mengakibatkan keracunan dalam tubuh
dan berbagai macam penyakit, misalnya diarhea, pengendapan lemak dalam pembuluh
darah, kanker dan menurunkan nilai cerna lemak. Namun, kerusakan minyak juga
bisa terjadi selama penyimpanan. Penyimpanan yang salah dalam jangka waktu
tertentu dapat menyebabkan pecahnya
ikatan trigliserida pada minyak lalu membentuk gliserol dan asam lemak
bebas.Berdasarkan hal tersebut maka penelitian ini bertujuan untuk menganalisis
kadar asam lemak bebas dalam minyak bekas penggorengan berulang makanan jajanan
dan minyak hasil ekstraksi pisang goreng.
Angka asam dinyatakan sebagai jumlah miligram KOH
yang diperlukan untuk menetralkan asam lemak bebas dalam satu gram minyak.
Angka asam yang besar menunjukkan asam lemak bebas yang besar. Asam lemak ini
berasal dari hidrolisa minyak ataupun karena proses pengolahan yang kurang
baik. Makin tinggi angka asam maka makin rendah kualitasnya.
Bilangan peroksida merupakan nilai terpenting untuk
menentukan derajat kerusakan minyak. Semakin tinggi bilangan peroksida semakin
rendah kualitas minyak. Periksida didalam minyak dihasilkan oleh reaksi
oksidasi lemak, yaitu reaksi antara oksigen dengan ikatan rangkap didalam minyak.
Minyak goreng yang digunakan kebanyakan pengguna
terutama pedagang goreng-gorengan pinggir jalan, dipakai berulang kali untuk
menggoreng bermacam-macam bahan pangan, seperti
tahu, tempe dan pisang. Hal ini dilakukan dalam upaya penghematan. Penggunaan
minyak goreng yang lama dan berkali- kali dapat menyebabkan ikatan rangkap
teroksidasi membentuk gugus peroksida dan monomer siklik yang diikuti reaksi
hidrolisis dengan adanya air dari bahan pangan. Minyak goreng yang sudah coklat
kehitaman bersifat karsinogenik, cirinya minyak makin tengik. Minyak ini biasa
disebut minyak jelantah (Winarno, 2002).
METODE
PENELITIAN
Penelitian
ini dilaksanakan di laboratorium Program Studi Pendidikan Teknologi
Agroindustri, Universitas Pendidikan Indonesia, Bandung dari tanggal 27 Maret
2014. Bahan yang digunakan adalah jenis sayuran cabe merah yang berukuran kecil
yang diperoleh Bandung, Jawa Barat.
Prosedur
Kerja
Persiapan
Sampel: Uji Coba Penggorengan
A.
Siapkan Minyak (Minyak Sawit/Minyak
Kelapa) Dalam Wajan Dan Panaskan
B.
Masukan Sampel (Nugget/Cabai) Ke Dalam
Minyak Sawit Dan Ikan Asin Ke Dalam Minyak Kelapa. Gunakan Perbandingan Antara
Sampel Terhadap Minyak 1:2 Dan Masak Hingga Sampel Masak
C. Lakukan
Proses Penggorengan Sebanyak 3 Kali. Ambil Sampel Minyak Sebanyak 15 Ml Pada
Setiap Akhir Proses Penggorengan Untuk Kemudian Dianalisis Bilangan Asam,
Bilangan Peroksida, Dan Kadar Airnya
1.
Uji Densitas
Alat
: Piknometer, Neraca Analitik, Alat Gelas
Bahan
: Air Akuades, Tisu, Dan Label
Prosedur
Kerja :
Piknometer
Dibersihkan Dan Dikeringkan, Kemudian Ditimbang (G). Piknometer Diisi Air
Sehingga Volumenya Diketahui.
Piknometer
Dengan Volume Tertentu (Ml) Diisi Sampai Meluap Dan Tidak Terbentuk Udara,
Kemudian Ditimbang Beserta
Isinya
(G). Berat Jenis Sampel Ditimbang Dengan Rumus Berikut :
Berat
Jenis = (Bobot Piknometer Dan Sampel) – (Bobot Pikno Kosong) Volume Air (Ml)
2.
Kadar Air (Metode Oven)
Alat
: Oven, Neraca Analitik, Cawan Porselain, Desikator, Penjepit Kayu/Logam
Bahan
: Minyak, Tisu, Dan Label
Prosedur
Kerja :
A. Cawan
Porselen Dikeringkan Di Dalam Oven Dengan Suhu 105ºc Selama 1 Jam, Kemudian
Didinginkan Dalam Desikator Selama 15 Menit Untuk Menghilangkan Uap Air Dan
Ditimbang (A).
B. Sampel
Ditimbang Sebanyak ± 5 Gram Dalam Cawan Yang Sudah Dikeringkan (B) Kemudian
Dioven Pada Suhu 105ºc Selama 1 Jam.
C. Setelah Itu Cawan Yang Berisi Sampel Didinginkan
Dalam Desikator Selama 15 Menit Dan Ditimbang (C) Hingga Berat Konstan.
Perhitungan
Kadar Air Dilakukan Dengan Rumus:
Kadar
Air (%Bb) = (𝑏
–𝑎)-
(𝑐
-𝑎)
X 100%
(𝑏
-𝑎)
3.
Bilangan Asam
Alat
: Buret, Erlenmeyer, Neraca Analitik, Pipet Tetes, Pipet Volumetrik, Gelas Ukur
Bahan
: Minyak, Indikator Pp, Etanol 95% Netral, Naoh 0,1 N, Air, Tisu, Dan Label
Prosedur
Kerja :
A. Timbang Dengan
Seksama 2-5 Gram Contoh Ke Dalam
Erlenmeyer 250 Ml.
B. Tambahkan 50 Ml Etanol
95% Netral
C. Tambahkan 2 Ml Indikator Pp Dan Titar
Dengan Standar Naoh
0,1 N Hingga Warna Merah Muda
Tetap (Tidak Berubah Selama
15 Detik).
D. Lakukan Penetapan
Simplo.
E. Hitung Bilangan
Asam Dan Kadar Asam Lemak Bebas Dalam
Contoh.
Bilangan
Asam Dinyatakan Sebagai
Mg Naoh/Gram Lemak, Dihitung
Sampai 2 Desimal Dengan Menggunakan
Rumus : Vxtx 1,56
M
Keterangan:
V = Volume
Naoh Yang Diperlukan
Dalam Penitaran Dalam (Ml)
T = Normalitas
Naoh
M = Bobot Contoh, Dalam
Gram
M = Bobot Melekul Asam Lemak
4.
Bilangan Peroksida
Alat
: Buret, Erlenmeyer, Neraca Analitik, Pipet Tetes, Pipet Volumetric, Gelas Ukur
Bahan
: Minyak, Indikator Pati, Kloroform, Etanol, Asam Asetat Glasial, Ki, Natrium
Tiosulfat 0,02 N, Air, Tisu, Dan Label
Prosedur
Kerja :
A. Timbang Ke
Dalam Erlenmeyer 300 Ml, Sebanyak
3,0 - 5,0 Gram Contoh
B. Buat
Campuran Larutan A Yang Terdiri Dari 20 Ml Asam
Asetat Glasial, 25 Ml
Etanol 95% Dan 55 Ml Kloroform.
C. Tambahkan 30 Ml
Campuran Larutan Pada Tahap B Ke Dalam
Sampel
D. Tambahkan 1
Gram Kristal Kalium
Iodida Dan Simpan Ditempat Gelap
Selama 30 Menit.
E. Tambahkan 50 Ml Air Suling.
F. Titrasi Dengan
Larutan Standar Natrium
Tiosulfat 0,02 N Hingga Warna
Kuning Hampir Hilang
G. Tambahkan
2 Ml Larutan Kanji Sebagai
Indikator
H. Titrasi Kembali Sampel Hingga
I. Timbul
Warna Biru
J. Lakukan Penetapan
Blanko.
K. Hitung Bilangan
Peroksida Dalam Contoh. Bilangan Peroksida Dapat Dinyatakan
Dalam:
Bilangan
Peroksida
(meq/mg)
= (V1-V0)Xt X1000
M
Keterangan:
Vo
= Volume Dari Larutan
Natrium Tiosulfat Untuk
Blanko, Dalam Ml.
Vl
= Volume (Ml) Larutan
Natrium Tiosulfat Untuk Contoh.
T
= Normalitas Larutan Standar
Natrium Tiosulfat Yang Digunakan
M
= Berat Contoh Dalam Gram
HASIL
DAN PEMBAHASAN
Minyak
Goreng (Palm Oil)
Densitas
Minyak Goreng (Palm Oil)
|
Proses
|
Bobot Piknometer (X1)(Y)
|
Volume Air (Ml)(Z)
|
Sampel Minyak (X2)
|
Berat Jenis
|
|
1
|
17.0841
|
9.6282
|
-
|
1.104079683
|
|
2
|
17.084
|
-
|
10.6302
|
Kadar Air
Penggorengan Cabai
|
No
|
a(Gram)
|
Sampel
|
b (Gram)
|
C (Gram)
|
Kadar Air(%)
|
|
1
|
22,4059
|
3,0046
|
25,4105
|
25,3957
|
0,4925
|
|
2
|
21.4739
|
3,0672
|
24,5411
|
24,5204
|
0,6748
|
|
3
|
21,6018
|
3,0180
|
24,6198
|
24,5987
|
0,6991
|
Kadar
Air Penggorengan Nugget
|
Sampel
|
a (Gr)
|
b (Gr)
|
c (Gr)
|
Kadar Air
|
|
|
P0
|
19.6332
|
5.01
|
24.6319
|
0,2255
|
|
|
P1
|
18.3978
|
5.0248
|
23.42195
|
0,0139
|
|
|
P2
|
20.099
|
4.0463
|
23.8542
|
7,194
|
|
|
P3
|
17.1873
|
5.0259
|
22.21665
|
-0,067
|
Bilangan
Asam Penggorengan Cabai
|
No
|
Volume
Naoh (Ml)
|
Normalitas Naoh
|
Berat Sampel(Gr)
|
Bobot
Molekul
Asam
Lemak
|
Bilangan
Asam
|
|
1
|
0,2
|
0,1
|
4,2
|
56,1
|
0,2671
|
|
2
|
0,2
|
0,1
|
4,2
|
56,1
|
0,2671
|
|
3
|
0,3
|
0,1
|
4,2
|
56,1
|
0,40071
|
Bilangan
Asam Penggorengan Nugget
|
Nama
Sampel
|
Bobot
Sampel (Gr) (M)
|
Volum Naoh
Penitaran (Ml) (V)
|
Normalitas
Naoh (T)
|
Bobot
Molekul Asam (M)
|
Bilangan
Asam
|
|
P0
|
2.0132
|
0.1
|
0.1
|
56.1
|
0.2787
|
|
P1
|
2.0251
|
0.1
|
0.2770
|
||
|
P2
|
2.0073
|
0.4
|
1.1179
|
||
|
P3
|
2.0176
|
0.3
|
0.8342
|
Bilangan
Peroksida Penggorengan Cabai
|
No
|
V0(Ml)
|
V1 (Ml)
|
Normalitas
Natrium Tiosulfat (N)
|
Berat
Sampel
|
Bilangan Peroksida (Meq/Mg)
|
|
1
|
0,05
|
0,9
|
0,02
|
4,0800
|
0,4166
|
|
2
|
0,05
|
0,7
|
0,02
|
3,8970
|
0,3335
|
|
3
|
0,05
|
0,7
|
0,02
|
3,9505
|
0,3290
|
Bilangan
Peroksida Penggorengan Nugget
|
Nama Sampel
|
Berat Sampel (M)
|
Jumlah Larutan Natrium Tiosulfat Sampel/Contoh (V1)
|
Jumlah Larutan Natrium Tiosulfat Blanko (V0)
|
Bilangan Peroksida (Meq/mg)
|
|
|
P0
|
3.0069
|
0.5
|
0.05
|
2.99311583
|
|
|
P1
|
3.0098
|
0.9
|
0.05
|
5.64821583
|
|
|
P2
|
3.0011
|
0.9
|
0.05
|
5.66458965
|
Penggorengan
Ikan Asin dengan Minyak Kelapa
|
Uji Densitas
|
-
|
0.9174
|
|
|
|
|
Kadar Air(KA)
|
KA0
|
0.0218 %
|
|
|
|
|
|
KA1
|
0.000416 %
|
|
|
|
|
|
KA2
|
0.000407 %
|
|
|
|
|
|
KA3
|
0.000405 %
|
|
|
|
|
Bilangan Asam
|
BA0
|
0.2235
|
KAs0
|
0.08%
|
|
|
|
BA1
|
0.3366
|
KAs1
|
0.123 %
|
|
|
|
BA2
|
1.0075
|
KAs2
|
0.368 %
|
|
|
|
BA3
|
2.1259
|
KAs3
|
0.776 %
|
|
|
|
|
Titrasi 1
|
Titrasi 2
|
BERAT SAMPEL
|
B.peroksida
|
|
Bil. Peroksida
|
BA0
|
18,3-18
|
26-21,2
|
3
|
3,3666
|
|
|
BA1
|
19,7-18,3
|
30,5-26
|
3
|
3,9
|
|
|
BA2
|
20,6-19,7
|
34-30,5
|
3
|
2,9
|
|
|
BA3
|
21,2-20,6
|
35-34
|
3
|
1,0333
|
Pembahasan
Densitas
Densitas atau bobot jenis adalah
perbandingan berat dari suatu volume contoh pada suhu 25C dengan berat air pada
volume dan suhu yang sama. Bobot
jenis
minyak sawit pada praktikum adalah 1.104079683 sedangkan pada minyak
kelapa sebesar 0.9174. sehingga bobot jenis kelapa
sawit lebih besar dibandingkan minyak kelapa. Hal ini disebabkan minyak kelapa
lebih jenuh dibandingkan minyak sawit.
Kadar air
Kerusakan yang terjadi
pada minyak goreng yang digunakan berulang kali dalam proses penggorengan disebabkan
adanya reaksi kompleks yang terjadi pada saat bahan pangan digoreng (Ketaren, 2008).
Adanya kandungan air dan udara pada bahan pangan semakin meningkatkan kerusakan
yang terjadi pada minyak yang dapat dianalisa dengan menghitung kadar asam
lemak bebas dari minyak tersebut. Semakin lama penggunan minyak untuk
menggoreng semakin tinggi pula kandungan asam lemak bebas yang terbentuk. Hal
ini sesuai dengan hasil studi tentang kerusakan minyak yang menyatakan bahwa
komposisi bahan pangan yang digoreng mempengaruhi kerusakan minyak. Kerusakan minyak dapat
dipercepat oleh adanya air, protein, karbohidrat dan bahan lain (Dewandari,
2001). Kandungan air dalam minyak mampu mempecepat kerusakan minyak. Air
yang ada dalam minyak dapat juga dijadikan sebagai media pertumbuhan
mikroorganisme yang dapat menghidrolisis minyak (Ketaren, 1986).
Standar minyak goreng
Bilangan
asam (AV, Acid Value), mgKOH/g = 10,0
Bilangan
penyabunan (SV, Safonificition Value), mgKOH/g = 195-205
Bilangan
iodium (IV, Iodin Value), g/100g =
44-54
Kandungan
air, % berat = 0,3 mol
Pengotor
tak terlarut, % berat = 0,3 mol
Materil tak tersabunkan % berat
= 2,5 mol
Untuk kadar
air minyak sawit, norma yang ditetapkan PTPN- IV sebesar 0,150%. Minyak kelapa bermutu tinggi dengan kadar air rendah
0,02-0,03%, kadar asam lemak bebas 0,02%,
Sedangkan
pada hasil penggorengan pertama kadar airnya telah melebihi standar. Sehingga
semakin sering ulangan penggorengan maka kadar air akan semakin meningkat.
Bilangan
asam
Kandungan asam-asam
lemak bebas yang timbul, menandai penurunan mutu atau kerusakan pada
minyak. Kerusakan minyak selama proses
menggoreng akan memengaruhi mutu dan nilai gizi dari bahan pangan yang
digoreng. Minyak yang rusak akibat oksidasi dan polimerasi akan menghasilkan
bahan dengan rupa yang kurang menarik dan cita rasa yang tidak enak, serta
kerusakan sebagian vitamin dan asam lemak esensial yang terdapat dalam minyak.
Menurut Gunawan (2003),
frekuensi menggoreng mengakibatkan perubahan sifat fisika minyak, minyak
menjadi lebih kental, terdapat bau dan rasa yang tidak diinginkan dan
warna
minyak menjadi lebih keruh.Berat
molekul asam lemak yang dominan dalam minyak (rata-rata dari campuran asam
lemak), untuk minyak kelapa = 205, minyak kelapa sawit = 263. Sedang untuk
minyak lain, selain minyak sawit dan minyak kelapa, dihitung sebagai asam oleat
= 282. Sedangkan pada hasil
praktikum bilangan asam telah melebihi standar batas persentase asam lemak
bebas yang ditetapkan oleh SNI 01-3741-2002 yang berisi syarat kandungan asam
lemak bebas maksimal adalah 0,30%.
Bilangan peroksida
Bilangan peroksida
adalah nilai terpenting untuk menentukan derajat kerusakan pada lemak dan
minyak. Bilangan peroksida yang tinggi mengindikasikan lemak atau minyak sudah
mengalami oksidasi, namun pada angka yang lebih rendah bukan selalu berarti
menunjukkan kondisi oksidasi yang masih dini. Angka peroksida rendah bisa
disebabkan laju pembentukan peroksida baru lebih kecil dibandingkan dengan laju
degradasinya menjadi senyawa lain, mengingat kadar peroksida cepat mengalami
degradasi dan bereaksi dengan zat lain Oksidasi lemak oleh oksigen terjadi
secara spontan jika bahan berlemak dibiarkan kontak dengan udara, sedangkan
kecepatan proses oksidasinya tergantung pada tipe lemak dan kondisi
penyimpanan. Paparan oksigen, cahaya,
dan suhu tinggi merupakan beberapa faktor yang mempengaruhi oksidasi.
Penggunaan suhu tinggi selama penggorengan memacu terjadinya oksidasi minyak.
Kecepatan oksidasi lemak akan bertambah dengan kenaikan suhu dan berkurang pada
suhu rendah. Asam peroksida diproduksi oleh autoxidasi dari aldehid, dan
mungkin reaksi dengan molekul lain dari produk aldehid asam karboksilat. Asam
lemak tidak jenuh dapat mengikat oksigen pada ikatan rangkapnya sehingga
membentuk peroksida. Peroksida dapat ditentukan dengan metode iodometri. Jenis
minyak yang mudah teroksidasi adalah jenis minyak yang tidak jenuh. Semakin
tidak jenuh asam lemaknya akan semakin cepat teroksidasi.
Selain itu, faktor – faktor seperti suhu, adanya logam berat dan
cahaya, tekanan udara, enzim dan adanya senyawa peroksida juga semakin
mempercepat berlangsungnya oksidasi dan dengan demikian akan semakin cepat
terjadi ketengikanLemak tidak jenuh khususnya oleat ternyata lebih cepat tengik
dibandingkan lemak jenuh. Lemak yang tengik menimbulkan rasa tidak enak, bahkan
pada beberapa individu dapat menimbulkan keracunan ringan, dan dapat merusak
zat-zat lain yang ada dalam makanan seperti karoten, vitamin A dan vitamin E.
Kerusakan minyak dan lemak selain disebabkan oleh proses oksidasi dapat juga
disebabkan oleh proses hidrolisa.
Menurut Soedarmo et
al (1988), kerusakan karena proses hidrolisa terutama banyak terjadi
pada minyak atau lemak yang mengandung asam lemak jenuh dalam jumlah cukup
banyak seperti pada minyak kelapa yang mengandung asam laurat, sedangkan bau
yang tengik ditimbulkan oleh asam lemak bebas yang terbentuk selama proses
hidrolisa. Proses hidrolisa pada minyak atau lemak umumnya disebabkan oleh
aktifitas enzim dan mikroba. Proses hidrolisa dapat dipercepat dengan kondisi
kelembaban yang tinggi, kadar air tinggi serta temperatur tinggi. Proses
hidrolisa pada minyak dan lemak akan menghasilkan ketengikan hidrolitik, dimana
terjadi pembebasan asam-asam lemak yang mempengaruhi rasa dari minyak tersebut.
Pada proses titrasi Natrium Tiosulfat pada minyak telah melebihi standar yang
ditetapkan yaitu tidak boleh dari 0,1 ml (Ketaren,2008). Berarti minyak goreng
yang dipakai berulang kali telah mengikat oksigen yang berlipat saat
pengulangan pemakaian.
KESIMPULAN
Bobot
jenis dari minyak kelapa sawit 1.104079683 lebih tinggi dari bobot
jenis minyak kelapa 0.9174 . sedangkan standar SNI minyak goreng adalah 0,9
gr/ml. Pada penggorengan nugget minyak goreng yang digunakan memiliki bilangan
asam i=0.2770, ii=1.1179,
iii=0.8342
dan bilangan peroksida i=2.99311583, ii=5.64821583,
iii=5.66458965
lebih tinggi dibandingkan bilangan asam penggorengan dengan bahan cabai sebesar
i=0,4166, ii=0,3290, iii=0,3335 dan bilangan peroksidai= 0.2770,
ii=1.1179,
iii=0.8342.
Kadar air pada minyak yang dipakai pada penggorengan nugget sebesar i=0,0139,
ii=7,194,
iii=-0,067.
Sedangkan kadar air tertinggi pada minyak sisa penggorengan cabai sebesar i=0,4925, ii=0,6748, iii=0,6991.
Sehingga dapat disimpulkan kerusakan minyak juga dipengaruhi bahan pangan yang
DAFTAR PUSTAKA
Adsorben Bentonit
Teraktivasi. UNESA Journal of Chemistry, 1, 47-53.
Dewi, M. T. I. & Hidajati, N. 2012.
Peningkatan Mutu Minyak Goreng Curah Menggunakan
Khomsan, A.
2010. Pangan Dan Gizi Untuk Kesehatan, Jakarta, PT. Raja Grafindo Persada.
Winarno,
F.G., Omega 9 ; Perannya dalam
Diet
Jantung Sehat. Terdapat pada
:
http// www.intiboga.com/ Omega
9a.
Htm
Widayat,
Suherman & Haryani, K. 2006.
Optimasi Proses Adsorbsi Minyak Goreng Bekas Dengan Adsorbent Zeolit
alam: Studi Pengurangan Bilangan Asam. Jurnal Teknik
Gelagar,
17, 77 – 82.
