Cari Blog Ini

Selasa, 06 November 2012

proses thermal dengan metode blansing

BAB I
PENDAHULUAN
1.1.   Latar Belakang
             Proses pengawetan bahan pangan merupakan proses yang sangat penting dalam kehidupan manusia sejak zaman dahulu hingga sekarang ini. Karena manusia akan selalu berkembang dan berpikir untuk proses keberlangsungan hidupnya. Maka manusia menciptkan proses- proses untuk lebih meningkatkan daya simpan suatu bahan pangan tersebut. Proses-proses tersebut membuat makanan menjadi lebih lunak, lebih enak, dan bahkan lebih awet. Pemberian suhu tinggi pada pengolahan dan pengawetan pangan didasarkan kepada kenyataan bahwa pemberian panas yang cukup dapat membunuh sebagian besar mikroba dan menginaktifkan enzim, menghilangkan kotoran. Salah satu proses pengolahan dan pengawetan bahan pangan adalah blansing.
Blansing adalah perlakuan panas yang pendek dengan air panas/uap panas sebelum pengalengan, pembekuan, pengeringan. Blansing dapat dilakukan dengan dua cara yaitu dengan menggunakan air panas dan stim. Pada dasarnya proses ini memiliki teknis yang sama, hanya berbeda pada waktu dan metode yang digunakan. Metode dengan air panas berarti mencelupkan makanan ke dalam air mendidih, memasaknya dan kemudian segera mendinginkannya. Sedangkan teknik stim menempatkan plat penyangga diantara bahan pangan dan air atau biasa disebut dengan mengukus. Pada metode air panas dan metode stim memiliki tujuan yang sama yaitu menonaktifkan enzim,membunuh bakteri, mencegah reaksi oksidasi, dan membersikan kotoran pada bahan pangan tersebut, dan memperpanjang waktu simpan.

1.2.   Tujuan
Adapun tujuan dalam pelaksanaan praktikum ini adalah :
1.    Mahasiswa diharapakan mampu menelisik perbedaan proses blansing dengan metode stim dan metode air panas.
2.    Mahasiswa diharapkan dapat memahami proses- proses yang yang terjadi saat pelaksanaan blansing bahan pangan.
3.    Mahasiswa dapat membedakan produk hasil pada penggunaan metode air panas maupun stim.
4.    Mahasiswa dapat mengetahui manfaat dan tujuan dari proses blansir.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1.  Landasan teori
             Blansing adalah perlakuan panas yang pendek dengan air panas/uap panas sebelum pengalengan, pembekuan, pengeringan. Blansing dapatdilakukan dengan dua cara yaitu : dalam air mendidih, selama 1,5 – 12menit, pada suhu 88ºC - 99ºC dan dalam stim pada tekanan 1 atm dan suhu 100ºC (Tjahjadi, 2011). Tujuan dari blansing adalah menonaktifkan enzim terutama polifenoloksidase (penyebab pencokelatan enzimatis), lipoksigenase (penyebab ketengikan), ascorbic acid oxidase (penyebab penguraianvitamin C), serta katalase dan peroksidase (keduanya dipakai sebagai indikator kecukupan blansing, menghilangkan kotoran yang melekat, mengurangi jumlah mikroorganisme, melenturkan jaringan hingga mudah masuknya ke dalam kemasan dan mengeluarkan udara dari jaringan untuk mencegah reaksi oksidasi, mengeluarkan gas hasil respirasi, mempermudah perlakuan selanjutnya, mencegah agar tekanan dalam kemasan sewaktu sterilisasi jangan terlalu tinggi, memudahkan sortasi berdasarkan berat jenis serta membuat jaringan yang hijau tampak lebih cerah (Tjahjadi, 2011).
Adapun pengaruh proses blansir terhadap bahan pangan dapat menyebabkan pati tergelatinasi, membran sitoplasma berubah, dinding sel berubah, pektin termodifikasi, protein sitoplasma dan nucleus terdenaturasi,  dan kloroplas serta kromoplas terdistorsi atau menyimpang. Panas yang diterima bahan selama blanching dapat mempengaruhi kualitas nutrisi dan sensoris, beberapa mineral, vitamin yang larut air dan komponen-komponen lain yang larut akan hilang selama blanching, serta dapat mempengaruhi warna dan flavor bahan pangan. Sedangkan faktor ang mempengaruhi blansing ini adalah tipe buah dan sayur, ukuran dan jumlah bahan yang di blanching, suhu blanching dan metode pemanasan yang digunakan. Alat yang sering digunakan pada proses blansing adalah steam blancher, hot-water blancher dan microwave blancher. Pada praktikum kali ini, bahan yang digunakan untuk melakukan percobaan adalah beberapa jenis buah dan sayuran seperti kentang, wortel, apel dan tomat. Sebelum blansing dilakukan, bahan-bahan tersebut diberikan beberapa perlakuan diantaranya pencucian dan pemotongan. Pencucian bertujuan agar bahan-bahan yang akan diblansing bersih dari kotoran. Blansing yang dilakukan dalam praktikum ini terdapat dua cara, yaitu blansing dengan air mendidih dan blansing dengn uap air (stim).  


BAB III
METODOLOGI PRAKTIKUM

3.1.  Waktu dan Tempat

Waktu : Rabu, 17 Oktober 2012
Tempat : Laboratorium Agroindustri PFTK UPI


3.2.   Alat dan Bahan


Alat
·         Panci
·         Plastik berlubang
·         Pisau
·         Talenan
·         Neraca
·         Penangas air
Bahan
·      Tomat
·      Apel
·      Kentang
·      Wortel


3.3.  Cara Kerja
1.    Siapkan alat dan bahan yang akan di gunakan.
2.    Cuci bersih buah dan sayur yang akan di blansing.
3.    Kupas kulit bahan tersebut kecuali tomat.
4.    Kelompokkan  bahan pangan menjadi dua sampel
5.    Siapkan panci yang berisi air di atas penangas.
6.    Lakukan blansing dengan metode stim maupun dengan air panas dengan sampel pertama dengan waktu  dua menit, dan sampel kedua dengan 5 menit.




BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil pengamatan praktikum
Data pengamatan blansing dengan metode stim
Sampel A
Sebelum Blansing
Setelah Blansing Steam; 2’

Berat
Tekstur
Warna
Aroma
Berat
Tekstur
Warna
Aroma
Wortel









Kentang

114,2 gr
Keras
Kuning
Khas kentang
132,4 gr
Keras
Kuning pucat
Kentang mentah
Tomat

63,5 gr
Keras 
Merah tomat
Khas tomat
68,9 gr
Padat
Merah tomat (+)
Khas tomat
Apel

37,2 gr
Renyah
Kulit: merah
Buah:
Putih susu
Wangi apel
37,3 gr
Masih renyah
Kulit: merah hati
Buah:
Putih pucat
Sedikit wangi apel
Sampel B
Sebelum Blansing
Setelah Blansing Steam; 5’

Berat
Tekstur
Warna
Aroma
Berat
Tekstur
Warna
Aroma
Wortel









Kentang

114,2 gr
Keras
Kuning
Khas kentang
134,5 gr
Agak empuk
Kuning cerah
Kentang matang
Tomat

86,29 gr
Keras
Merah tomat
Khas tomat
85,1 gr
Lunak
Merah tomat (-)
Tomat matang1
Apel

34,6 gr
Renyah
Kulit: merah
Buah:
Putih susu
Wangi apel
32,8 gr
Lunak,
Kulit menjadi alot
Kulit: merah keunguan
Buah:
Putih kekuningan
Wangi apel yang di kukus/ tidak terlalu wangi

























Data pengamatan blansing dengan metode air panas
Sampel A
Sebelum Blansing
 Setelah Blansing Hot water; 2’

Berat
Tekstur
Warna
Aroma
Berat
Tekstur
Warna
Aroma
Wortel

76,6 gr
Keras +++
Jingga ++
Wortel segar
79,9 gr
Keras ++
Jingga tua
Aroma wortel
Kentang

160 gr
Keras
Kuning
Khas kentang
156 gr
Empuk +
Kuning pucat
Kentang mentah
Tomat

67,2 gr
Keras 
Merah tomat
Khas tomat
66,7 gr
Lunak +
Merah tomat (+)
Khas tomat
Apel

70 gr
Renyah
Kulit: merah
Buah:
Putih susu
Wangi apel
69 gr
Masih renyah
Kulit: ungu +
Buah:
Putih pucat
Sedikit wangi apel
Sampel B
Sebelum Blansing
Setelah Blansing Hot water; 5’

Berat
Tekstur
Warna
Aroma
Berat
Tekstur
Warna
Aroma
Wortel

81,3 gr
Keras +++
Jingga ++
Wortel segar
76 gr
Keras +
Jingga tua

Kentang

170 gr
Keras
Kuning
Khas kentang
169 gr
Empuk ++
Kuning cerah
Kentang matang
Tomat

70,6 gr
Keras
Merah tomat
Khas tomat
70,4 gr
Lunak ++
Merah tomat (-)
Tomat matang1
Apel

70 gr
Renyah
Kulit: merah
Buah:
Putih susu
Wangi apel
68 gr
Lunak,
Kulit menjadi alot
Kulit: ungu ++
Buah:
kuning
Tidak terlalu wangi



















4.2.  Pembahasan
            Sejak diterimanya Germ Theory of Disease sekitar tahun 1865, kita mengetahui bahwa kebanyakan penyakit pada manusia, hewan, atau tanaman disebabkan mikroba yang spesifik. Maka untuk memperkecil intensitas serangan mikroba tersebut, kita perlu memperhatikan proses pengolahan bahan pangan. Salah satu cara untuk mengolah bahan pangan tersebut adalah dengan menggunakan proses termal yaitu blansing. Pada praktikum kali ini, bahan yang digunakan untuk melakukan percobaan adalah beberapa jenis buah dan sayur seperti wortel, kentang, apel dan tomat. Sebelum blansing dilakukan, bahan-bahan tersebut diberikan beberapa perlakuan diantaranya pencucian. Pencucian bertujuan agar bahan-bahan yang akan diblansing bersih dari kotoran. Blansing yang dilakukan dalam praktikum ini terdapat dua cara, yaitu blansing dengan air mendidih dan blansing dengn uap air (stim) Hasil pengamatan dapat dilihat dari tabel diatas.
Pada tabel di atas terlihat bahwa tekstur buah dan sayur sebelum diblansing lebih kasar dibandingkan dengan buah atau sayur yang sudah diblansing. Kulit buah atau sayur  yang telah diblansing lebih halus dari pada kulit buah atau sayur sebelum diblansing. Hal ini disebabkan oleh pelenturan jaringan akibat blansing. Warna bahan pangan baik yang  diblansing dengan stim maupun diblansing dengan air panas lebih cerah dari pada bahan pangan sebelum diblansing, karena enzim yang terdapat dalam bahan pangan tersebut  dinonaktifkan. Aroma khas bahan pangan yang diblansing dengan air panas lebih menyengat dari pada aroma khas bahan pangan yang di blansing dengan metode stim. Bahan pangan yang diblansing dengan menggunakan air panas yang memperoleh panas lebih tinggi dari pada blansing dengan metode stim sehingga udara yang ada dalam jaringan bahan pangan lebih banyak keluar pada saat blansing air panas dari pada saat blansing stim. Suhu yang digunakan antara blansing air panas dan blansing stim berbeda, suhu untuk blansing stim lebih tinggi dari pada suhu blansing kukus.



BAB V
PENUTUP
5.1.  Kesimpulan
 Adapun kesimpulan dari hasil praktikum yang di lakukan adalah :
1.      Proses blansing menggunakan metode air panas lebih berpengaruh terhadap kecepatan reaksi proses blansing daripada menggunakan metode stim.
2.      Sayuran dan buah yang telah diblansing, baik blansing stim maupun blansing air panas umumnya memiliki warna yang lebih cerah dari pada sayuran sebelum diblansing.
3.      Proses blansing merupakan proses pengolahan, pengawetan dan pembersihan pangan yang paling mudah dan sering di gunakan dalam kehidupan sehari-hari.
4.      Proses blansing memiliki kelebihan dan kekurangan terhadap bahan pangan.

 




Daftar pustaka
Tjahjadi, C dan Herlina Marta. 2011. Pengantar Teknologi Pangan. Universitas
Padjajaran, Bandung.
Tjahjadi,C.  dkk. 2009. Praktikum Bahan Pangan dan Dasar-Dasar Pengolahan.
Universitas Padjajaran, Bandung.
http://www.slideshare.net/khairunn4s/blansir
http://repository.ipb.ac.id/handle/123456789/48804
http://eemoo-esprit.blogspot.com/2010/10/tomat-tomato.html
http://www.scribd.com/doc/43895429/Blanching